Neue Zuckerersatzstoffe im Überblick

Sprechen wir von Zuckerersatzstoffen, so meinen wir damit am ehesten süßende Lebensmittel. Der bekannteste Vertreter dabei ist Honig. In der jüngsten Vergangenheit haben es neue Zuckerersatzstoffe wie Kokosblütenzucker oder das Rote-Banane-Pulver in den Handel geschafft. Davon zu unterscheiden sind die Süßungsmittel wie Xylit und Sorbit. Sie werden auch als Zuckeraustauschstoffe bezeichnet. In einer weiteren Kategorie fallen die Süßstoffe. Neben dem bekannten Aspartam, der häufig in Light-Produkten vorzufinden ist, ist der kalorienfreie Zuckeraustauschstoff Stevia seit 2011 auch in Deutschland zugelassen.

Mit Agavendicksaft Zucker ersetzen

Agavendicksaft (-sirup) ist ein Sirup, der aus der gleichnamigen stacheligen Pflanze stammt. Dazu werden die Blätter des Kaktus, der in Mittelamerika seine Heimat hat, angeschnitten. Der dadurch austretende Saft wird aufgefangen und zu Dicksaft eingekocht. Heller Agavendicksaft hat einen milderen Geschmack gegenüber dem dunklen Dicksaft. Seine Süße erhält dieser Zuckerersatz aus einer Mischung von Fructose und Glucose. Agavendicksaft enthält eine starke Süße, ist aber dennoch relativ neutral und mild im Geschmack. Der Sirup wird wegen seines niedrigen glykämischen Indexes angepriesen. Diese Pflanzen enthalten einen natürlichen Zuckerersatzstoff, der den Blutzucker senkt und dadurch den Appetit bremst.

Tipp: Beim Kauf von Agavendicksaft solltet ihr auf ein Produkt aus einem kontrolliert biologischen Anbau zurückgreifen.

Der Kaloriengehalt ist vergleichbar mit Honig (ca. 300 Kalorien/100 Gramm). Agavensirup ist ungefähr 1,5 mal süßer als Zucker, so dass man theoretisch weniger davon zum Süßen benötigt. Agavendicksaft hat als Zuckerersatz hat allerdings auch Nachteile: Die hohe Süße kommt aus dem höheren Fructosegehalt. Während Haushaltszucker einen 50/50 Anteil an Glucose und Fructose hat, schwankt er bei Agavendicksaft von Produkt zu Produkt und bewegt sich zwischen 70 % und 90 %. Wenn man Fructose nicht verträgt, sollte man von Agavendicksaft besser die Finger von lassen.

  • niedriger glykämischer Index
  • enthält gesunde Begleitstoffe (Mineralien)
  • hohe Süßkraft
  • gut löslich
  • ungeeignet bei Fructose-Intoleranz
  • zu viel Fructose kann Diabetes und andere Krankheiten begünstigen
Glykämischer Index
Der glykämische Index (GI) ist ein Mittel zur Bestimmung des Einflusses eines kohlenhydrathaltigen Lebensmittels auf den Blutzuckerspiegel. Je höher der GI-Wert ist, desto mehr Zucker ist im Blut. Die blutzuckersteigernde Wirkung von Traubenzucker dient als Referenzwert (GI = 100).

Lebensmittel mit einem hohen GI führen zu einem hohen oder lang andauernden Blutzuckerspiegel, der zu einer starken Ausschüttung von Insulin führt. Das bedingt die gesteigerte Aufnahme von Glukose in Muskel- und Fettzellen. Außerdem wird die Fettspeicherung und die Kohlenhydratspeicherung in Form von Glykogen angeregt.

Kokosblütenzucker zum Süßen

Kokosblütenzucker wird aus dem süßen Saft hergestellt, der aus den Schnittblumenknospen der Kokospalme tropft. Kokoszucker hat einen niedrigen glykämischen Index und ist im Gegensatz zu Agavensirup auch weniger reich an Fructose. Es schmeckt nicht nach Kokosnuss, sondern eher nach Karamell und liegt damit näher am Rohrzucker. Somit eignet sich diese Süße hervorragend zum Backen. Damit ist er anderen Zuckeraustauschstoffen überlegen.

Kokosblütenzucker hat ungefähr die gleiche Menge an Kalorien wie Würfelzucker und ist vergleichsweise teuer. Wer gerne backt und auf die Süße nicht verzichten will, kann daher Kokosblütenzucker als einen der Zuckerersatzstoffe verwenden, um gesündere Backwaren herzustellen.

  • niedriger glykämischer Index
  • enthält gesunde Begleitstoffe (Mineralstoffe, Spurenelemente)
  • kann 1:1 wie brauner Zucker verwendet werden
  • schwerer löslich, zum Backen ungeeignet
  • so kalorienreich wie normaler Zucker
  • vergleichsweise hoher Preis

veganer Zuckerersatzstoff: Reissirup

Reissirup wird durch Aufkochen von Reismehl in Wasser hergestellt. Die Süße besteht größtenteils aus Maltose (Malzzucker). Der Zuckerersatz wird als gesünder im Vergleich zu anderen Süßungsmitteln angesehen, da seine Hauptbestandteile eher Glukose als Fruktose sind. Der übermäßige Verzehr von Fructose, wenn er nicht natürlich in frischem Obst vorkommt, wird als Hauptursache für verschiedene Krankheiten angesehen.

Der hohe glykämische Index ist ein wichtiger Grund, die Verwendung von Reissirup sorgfältig abzuwägen: Er hat fast doppelt so viele Kalorien wie eine entsprechende Menge Weißzucker.  Wenn Sie unter einer Fructoseunverträglichkeit leiden, bietet sich die Verwendung von Reissirup an. Für Diabetiker ist der hohe Glucose-Anteil des Sirups hingen nicht zu empfehlen.

  • enthält keinen Fruchtzucker (Fructose)
  • enthält gesunde Begleitstoffe (Mineralstoffe)
  • natürlich vegan
  • weniger Süß als Zucker, bei schlechterer Kalorienbilanz
  • hoher Glykämischer Index (98/100)
Nur in Obst und Gemüse okay: Fructose
Als Fructose wird ein Einfachzucker bezeichnet, der in Honig und Obst vorzufinden ist. Fructose ist daher auch unter der Bezeichnung “Fruchtzucker” bekannt. Fruchtzucker kann zur Energiegewinnung in den Zellen genutzt werden. Durch das Enzym Fruktokinase wird Fructose in der Leber in Glucose (Traubenzucker) umgewandelt werden.

Glucose ist der wichtigste Energielieferant des Körpers. Die Umwandlung gelingt allerdings nur limitiert. Zu viel Fructose überfordert den Fructoseumbau, mit der Folge, dass die Leber an anderen Stoffwechselvorgängen gehindert wird und zu viel Harnsäure produziert, die ausgeschieden werden muss.  Beim weiteren Abbau von Fructose wird die Bildung von Körperfett begünstigt. Fructose ist doppelt so süß wie Glucose und lässt den Blutzucker (Insulin) weniger stark ansteigen. Da Insulin auch ein Sättigungshormon ist, führt die Aufnahme von Fructose auch zu einem gesteigerten Hungergefühl.

Forscher haben herausgefunden, dass Fruchtzucker die Darmschleimhaut schädigen kann und damit der Auslöser von Entzündungen ist. Fructose, die in frischen Früchten und Gemüsen enthalten ist, stellt für den Organismus hingegen kein Problem dar. Bei Menschen mit  Fructoseintoleranz ist Glucose das Süßungsmittel der Wahl, z.B. Traubenzucker. Wer auf Zuckerersatzstoffe setzen will, findet mit Reissirup, Kokosblütenzucker und Stevia gute Alternativen.

kalorienfreier Zuckerersatz: Stevia

Stevia ist ein Pulver, das aus dem zerkleinerten Blatt einer in Südamerika heimischen Pflanze gewonnen wird. Es ist praktisch kalorienfrei und 100 bis 300 mal süßer als Zucker, so dass man viel weniger davon verwenden muss. Es hat keine Auswirkungen auf den Blutzuckerspiegel. Zudem zeige eine Studie, dass Stevia sogar helfen kann, den Blutdruck zu senken.

Nachdem in den 90er Jahren erste Bedenken hinsichtlich der gesundheitlichen Auswirkungen aufgetaucht waren, haben viele Studien gezeigt, dass es sich bei Stevia um ein zuverlässiges Lebensmittel handelt. Allerdings sind einige Forscher der Meinung, dass langfristig mehr Studien über die Auswirkungen auf die Gesundheit durchgeführt werden sollten, da Stevia immer öfter als Zuckerersatz Verwendung findet. Es wird auch oft mit Zuckeralkoholen wie Erythritol gemischt, um den etwas bitteren Eigengeschmack zu verdecken.

  • kein Einfluss auf den Blutzuckerspiegel
  • für Diabetiker geeignet
  • nahezu kalorienfrei
  • nicht kariesfördernd
  • stärkerer Eigengeschmack „lakritzig-bitter”
  • industriell verarbeitet

Honig als Zuckerersatz bei Halsschmerzen

Bienen stellen den zuckerhaltigen Nektar, Honig, her. Unverarbeitet enthält viele wertvolle Nährstoffe, wie B-Vitamine und Eisen. Es kann auch als Immunsystem-Booster fungieren, dank antibakterieller Verbindungen. Sie  helfen, Infektionen im Körper zu bekämpfen. Honig ist als Zuckerersatzstoff kalorienreicher als die meisten anderen Alternativen. Außerdem ist sein glykämischer Index zwar niedriger als bei normaler Zucker, aber immer noch höher als bei Alternativen. Dennoch sollte man diesen Zuckerersatz in kleinen Mengen, zum Beispiel im Tee, verwenden. Gerade in der Grippesaison erweist er sich als nützlich.

Besonders gesund ist der aus Neuseeland stammende Manuka-Honig. Er wird aus dem Blütennektar der Südseemyrte gewonnen wird. Diesem Zuckerersatzstoff wird eine besondere Heilwirkung nachgesagt. Nachweislich hat Manuka-Honig eine mehrfach höhere antibakterielle und antimykotische Wirkung als andere Honigsorten.

  • hohe Süßkraft
  • geringe Energiedichte
  • wirkt generell antibakteriell
  • enthält Mineralstoffe und Vitamine
  • hoher Fructosegehalt
  • begünstigt Karies

Ahornsirup als Zuckerersatzstoff

Der Saft von Ahornbäumen wir zu einem klebrigen Sirup, dem Ahornsirup, eingekocht. Reiner Ahornsirup ist natürlich und unverarbeitet und bietet viele Vorteile. So hat der Zuckerersatzstoff viel Mangan, das für die Energieerzeugung und die antioxidative Abwehr unerlässlich ist. Ebenfalls enthalten ist Zink, das die Immunabwehr fördert. Viele bevorzugen Ahornsirup, wegen seines köstlich Geschmacks. Die Kehrseite der Medaille ist der hohe Energiegehalt. Daher sollte man Ahornsirup nur dazu verwenden, gewisse Dinge zu versüßen. In kleinen Mengen kann man ihn z.B. über Haferflocken oder Pancakes gießen. Auch zum Backen eignet sich der Zuckerersatz gut.

Eher unbekannt: Die Mönchsfrucht als neuer Zuckerersatzstoff

Die Mönchsfrucht (Monk Fruit) ist eine Art kleine Melone, die in den tropischen und subtropischen Regionen Südostasiens vorkommt. Wie Stevia ist auch die Mönchsfrucht ein vollkommen natürlicher, kalorienfreier Süßstoff mit einer Null auf dem glykämischen Index. Er ist nach Belieben 150 bis 200 mal süßer als Zucker, so dass Sie viel weniger davon verwenden können. Es enthält auch Antioxidantien und soll das Immunsystem, den Verdauungstrakt, die Drüsen und die Atmungsorgane unterstützen. Leider wird die Mönchfrucht oft als Mischung verkauft, gepaart mit Maiszucker oder Zuckeralkoholen.

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